Гийом Рестес, родившийся 11 марта 2005 года в Тулузе, является одним из самых перспективных молодых вратарей Франции. Воспитанник академии Тулузы, он присоединился к клубу в шестилетнем возрасте, начав свой путь в футболе с местной команды пригорода Монтодран.

В 2021 году Рестес подписал свой первый профессиональный контракт с Тулузой. Его выдающиеся выступления в молодёжной команде и резерве Насьональ 3 быстро привлекли внимание, проведя параллели с бывшим голкипером клуба Альбаном Лафоном.

Несмотря на конкуренцию со стороны чемпиона ЛаЛиги 2 Алекса Домингеса и обладателя Кубка Франции Кетиля Хога, Рестес смог зарекомендовать себя в качестве основного вратаря в предсезонке 2023 года. Его уверенная игра в товарищеском матче против римской «Ромы» (2:1) убедила тренерский штаб в его готовности к большим матчам.

13 августа 2023 года Гийом дебютировал в Лиге 1, отыграв все 90 минут в победном матче против Нанта (2:1). Его уверенные сейвы и хладнокровие под давлением получили высокие оценки от экспертов и болельщиков.

На международной арене Рестес выступал за юношеские сборные Франции (U17 и U18). Благодаря ивуарийским корням по материнской линии, он также имеет право представлять Кот-д'Ивуар на высшем уровне.